Upphettad mat innehåller akrylamid

När mat steks, grillas eller kokas bildas akrylamid. Mängderna är mycket mindre än de som tunnelarbetarna i Hallandsåsen utsattes för. Men risksiffrorna som forskarna fått fram är så höga att forskarna vill titta vidare på frågan, berättar Ny Teknik.
Docent Margareta Törnqvist, på Stockholms universitet, ansvarade för analyserna av tunnelarbetarnas prover efter arbetsmiljöskandalen i Hallandsåsen. Då fann man att till exempel rökare hade en högre halt av akrylamid än andra och man fann att vilda djur hade mycket låga grundvärden.
Med den kunskapen studerade forskarna vidare om varifrån den bakgrundsexponering kommer som människor är utsatta för. Resultaten visar att mycket av bakgrundspåverkan kommer från upphettad mat. Forskarna kan nu slå fast att en del av den förhöjda cancerrisk som beror på konsumtion av upphettad mat kommer just från ämnet akrylamid. Det är däremot inte känt vilka beståndsdelar i maten som ombildas till akrylamid och det går inte heller att fastställa hur stor andel av cancerrisken som beror på ämnet.